El sabor del mar


Sunset in The Coast of Menorca
"La sal nace de los más puros de los padres ... el sol y el mar"
Pitágoras

¿Alguna vez pensaste que podrías saborear la belleza del mar?

La brisa salada le da la bienvenida incluso cuando el mar aún no está a la vista. El sabor del pescado fresco cocinado a la marinière, comprado en el mercado callejero a un pescador local. O asados ​​a la parrilla en viejos barcos de pesca de madera llenos de arena. El fuerte sabor de tus labios después de nadar; gotitas de solución salina y la sed ...

El gusto, uno de los cinco sentidos básicos, se refiere a la percepción del gusto en nuestra boca, pero el gusto también es una parte del sabor, la combinación de gusto, olor y sensaciones químicas . Hay cinco sabores básicos, dulce, ácido, salado, amargo y umami. Y podemos percibir unos 10.000 aromas distintos. El área del cerebro para percibir olores tiene una estrecha relación con el área a cargo de emoción y memoria . Por ello, el olfato tiene la capacidad de evocar los recuerdos más ocultos en cuestión de segundos. En la costa lo salado es el sabor que reina y el olor a mar es uno de los aromas más sugerentes.

Por estas y muchas otras razones, la sal es un ingrediente clave para comprender la cultura mediterránea. Su uso determina la historia, los paisajes, la religión, la cultura y el entorno natural.

La extracción de sal marina, una actividad tradicional en el área mediterránea, ha transformado los paisajes de humedales costeros. La extracción tradicional de sal marina se ha realizado a través de salinas artificiales que funcionan por evaporación del agua de mar. Hay más de 170 salinas en la región mediterránea y el 75% de las Salinas activas se encuentran en España, Italia, Grecia y Francia. El mayor productor es Francia seguido de Turquía, España e Italia.

La sal en las salinas artesanales es una actividad sostenible , como describen Katia Hueso y Theodora Petanidou, las instalaciones de “salinas suelen permitir un acceso limitado a los humanos, por lo que una serie de especies que anidan o se alimentan de ellos están bien protegidos de las amenazas humanas. Por lo tanto, la extracción artesanal de sal es una práctica que se beneficia mutuamente tanto para los seres humanos como para la naturaleza ”.

Salinas se entrelazan con la cultura y el patrimonio mediterráneo. Dan forma al paisaje y contribuyen a preservar una gran variedad de biodiversidad en una transición entre ecosistemas costeros y terrestres. Actualmente existen varias iniciativas en todo el área mediterránea para recuperar y proteger las salinas y las áreas adyacentes. Su potencial para la extracción sostenible al tiempo que contribuye a proteger la biodiversidad hipersalina y el patrimonio cultural los convierte en un paradigma de modelos sostenibles para apoyar la biodiversidad, promover el turismo, producir productos de alta calidad utilizados en una variedad de industrias. y fomentar el patrimonio cultural.

El producto más exclusivo obtenido en las salinas es la Fleur de sel o Flor de sal que es la sal que se obtiene de la cristalización de la sal en una delicada costra en la superficie del agua de mar. cuando se evapora en una piscina poco profunda o en una salina debido al sol y al viento. Como la corteza es muy fina y frágil, conviene recolectarla a mano, de lo contrario se hunde y se transformaría en sal normal. Esto ha sido tradicionalmente realizado por mujeres porque requiere "un toque delicado". La fleur de sel ya se cosechaba desde la antigüedad. Plinio el Viejo lo describe en su Historia Natural "Otro tipo de sal que se produce espontáneamente a partir del agua de mar es la espuma que queda en el borde de la orilla y en las rocas junto al mar". Su pequeña producción debido a las condiciones particulares requeridas para su formación y la delicadeza de su recolección, unido a sus propiedades como sabor, textura, menor contenido en sodio y mayor contenido en minerales y oligoelementos lo convierten en “el caviar de las sales marinas” y altamente apreciado por chefs de todo el mundo.

El atractivo de la sal no siempre es tan sensorial La sal, tan importante en la cocina mediterránea, también es apreciada como metonimia del mar en la literatura. De hecho, en el griego antiguo, la palabra “ἃλς” se usa para llamar tanto a la sal como al mar. Encontramos referencias a la sal marina en la literatura mundial:

"¿Quién por su propia voluntad cruzaría tales extensiones de interminable mar salado?"

Homer, "Odisea"

“Ese favor del agua salada, que para muchos de nosotros había sido el agua de la vida, impregnó nuestra charla. El que ha conocido la amargura del océano tendrá su sabor para siempre en su boca ”

Joseph Conrad, "Falk: Una reminiscencia"

“Tan dulce tu sabor primitivo para respirar dentro, tus dedos calmantes en

mi cara y mis manos

[…]

Siento el océano y el bosque, de alguna manera siento el globo en sí mismo veloz-

nadando en el espacio;

Soplaste de labios tan amados ”

Walt Whitman, "Hacia la brisa del atardecer"

“Lo he visto una y otra vez, el mismo mar, el mismo,

balanceándose con indiferencia sobre las piedras,

gélidamente libre sobre las piedras,

sobre las piedras y luego el mundo.

[…]

Es como lo que imaginamos que es el conocimiento:

oscuro, salado, claro, en movimiento, completamente libre,

extraído de la boca fría y dura

del mundo ”

Elizabeth Bishop, "At The Fishhouses"

La experiencia siempre es lo mejor, así que sumérgete en el mar, siente la sal en tus labios y piensa en el pedacito de tierra que ahora forma parte de ti. Saborea la comida sazonada con Fleur de sel , cosechada con delicadeza por generaciones de mujeres. Descansa la vista en el paisaje de Salinas, sienta la brisa marina y el calor del sol. Entonces habrás comenzado a percibir la belleza en el sabor del mar.

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